Insalata di carciofi con Parmigiano Reggiano

Ein wunderbar kontrastreich aromatischer Salat wird im Sommer aus frischen und im Winter aus in Öl eingelegten Artischocken zubereitet.

+ 10 Babyartischocken
+ 200 ml Weißwein
+ 200 ml Weißweinessig
+ Saft von ½ Zitrone
+ etwas Olivenöl
+ 1 großes Stück Parmesan
+ 2 EL Schalottenvinaigrette
+ 4 Handvoll gemischte Salatblätter
+ 2 EL Vinaigrette
+ 1 kleines Bund Schnittlauch in Röllchen
+ Salz und Pfeffer

Marinade:
+ 500 ml Olivenöl extra vergine
+ 2 schwarze Pfefferkörner
+ 2 Wacholderbeeren
+ 2 Lorbeerblätter
+ 5 Salbeiblätter
+ 1 Zweig Rosmarin
+ 2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
+ 100 ml Weißweinessig

Die äußeren Blätter der Artischocken abbrechen und entsorgen, so dass nur die zarten gelbgrünen Blätter stehen bleiben. Mit einem scharfen Messer das faserige Äußere der Stiele entfernen und den harten Teil am Ansatz des Stiels abschneiden, wobei die Artischocke in der Hand gedreht wird. Die Spitzen der verbliebenen Blätter abschneiden, die Artischocke halbieren und mit einem Löffel das Heu aus jeder Hälfte kratzen und wegwerfen. Um eine Verfärbung zu verhindern, die Artischocken mit Zitronensaft einreiben und die Artischockenhälften in Zitronenwasser lagern, bis Sie sie weiter verarbeiten.

Zwei der Artischocken beiseite legen. Die anderen Artischocken 3-4 Minuten in einer Mischung aus Weißwein, Weißweinessig, 200 ml Wasser und 2 TL Salz blanchieren. Anschließend sollten sie noch recht fest sein. Abtropfen und abkühlen lassen.

Für die Zubereitung der Marinade das Olivenöl in einen Topf gießen und alle anderen Zutaten außer dem Essig hinzufügen. Den Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, so dass das Öl nicht zu heiß wird. Wenn die Kräuter zu braten beginnen und der Knoblauch sich hellgolden färbt, die Hitze reduzieren und den Essig unterrühren.
Nun die blanchierten Artischockenhälften erneut halbieren und mit in den Topf geben. Wieder zum Kochen bringen und anschließend den Herd ausschalten und den Topf vollständig abkühlen lassen.

Die vorher beiseite gelegten Artischocken in Scheiben schneiden, in Zitronensaft und ein wenig Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen.
Ca. 2 EL Parmesan reiben und ebenfalls beiseite stellen.

Nun die blanchierten Artischocken aus dem Topf heben (die Marinade kann wieder verwendet werden). Mit der Schalottenvinaigrette anmachen und auf vier Serviertellern anrichten.
Die gemischten Salatblätter salzen und pfeffern, in geriebenem Parmesan und der Vinaigrette wenden und auf den Artischocken anrichten. Dann die rohen Artischocken darüber streuen. Vor dem Servieren den restlichen Parmigiano darüber hobeln und die Teller mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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